Min och Bossens middag.
”Bossen” friterade pommesfrites (köpta)
och jag stekte pepparbiffen och gjorde béarnaisesåsen.
OBSERVERA!
Denna sås bör ej värmas upp när den väl är klar,
med klar menar jag när äggulor och smör är hopvispade
(den skär sig om man värmer upp den efter)
Jag rekommenderar att du läser igenom receptet och mina tips ordentligt innan du börjar med såsen.
Béarnaisesås á la mig
ca 2-3 portioner
Ingredienser:
1 1/2 msk vitvinsvinäger
3 msk vatten
persiljestjälkar
lite lök i bitar
10 krossade pepparkorn
1 msk dragon (torkad) + lite extra till kryddning när såsen är klar
3 äggulor
100 -125 g smör (endast det skirade/ genomskinliga smöret ska användas i såsen det inte det grumliga som sjunkit ner till botten)
Salt och vitpeppar (till smaksättning av såsen när den är färdig vispad)
ca 1-2 msk finhackad persilja (att ha i när såsen är färdig vispad, mest för att det ska bli vackert)
Tillagning:
Koka ihop alla ingredienser förutom smör och äggulor,
låt reducera till hälften,
när det är gjort sila reduceringen, låt den bli rumstempererad.
Separera äggulorna från vitorna, låt äggulorna stå och blir rumstempererade.
Smält smöret, låt svalna tills det är rumstempererat.
När alla ingredienser har ungefär samma temperatur:
rör med en visp ihop äggulor med den silade reduceringen i liten kastrull.
Ställ på spisen på lägsta värmen (1:an på spisen) under ständig omrörning/ vispning.
Det är väldigt viktigt att vispa hela tiden medans man droppar ner det smält smöret, vispa slät innan du droppar i mer smör upprepa tills det skirade smöret är invispat ordentligt och det är slätt och fint.( så fort smöret är ner vispat ta bort från värmen om du inte redan gjort det)
Alternativ:
Rör hela tiden såsen får absolut inte koka upp om det börjar tjockna för mycket ta genast bort från plattan och ställ på en disktrasa på diskbänken (så inte kastrullen far runt när man vispar i smöret).
I detta momentet så höll Bossen i kastrullen medans jag vispade ner smöret.
Om jag är själv brukar jag börja att ställa kastrullen med de samman vispade ägguls- och reduktions blandningen på svagvärme och börja vispa i lite smör. Sedan tar jag bort det från plattan och ställer kastrullen på en blöt trasa, så att den står still medans man vispar.
Smaka av med salt och peppar.
Rör ner lite finhackad persilja och en gnutta dragon,
använd inte vispen till det för då fastnar persiljan i vispen.
Smaka av är du nöjd?
Voila en hemmagjord béarnaisesås!
Tips:
När såsen är klar brukar jag täcka kastrullen med aluminiumfolie så såsen håller sig lite ljummen. (Bör ätas så snart som möjligt)
Idag hade jag inga persiljestjälkar men däremot grovhackad bladpersilja i frysen lät den koka med i reduceringen, lät lite av bladen vara kvar i reduceringen när den var silad, skippade den finhackade persiljan när såsen var vispad och klar och hade i lite extra dragon istället.
Denna såsen kanske uppfattas som lite omständlig att göra och det är den men när man har gjort såsen ett par gånger, så känns det inte lika omständligt. Övning ger färdighet. 
Spara vitorna till exempelvis maränger, vitorna går att frysa till ett senare tillfälle skriv hur många vitor du fryser ner lättare att komma ihåg när man ska baka.
